Tomatenrisotto met mozzarella

Ingrediënten: 

• 3 eetlepels olijfolie
• 2 teentjes knoflook (geperst)
• 1 rode ui (gesnipperd)
• 1 aubergine (in blokjes)
• 300 gram risottorijst
• 400 gram tomatenblokjes
• 1 liter groentebouillon
• 2 eetlepels pijnboompitten
• 2 eetlepels rode pesto
• 1 bol mozzarella
• 50 gram Parmezaanse kaas (geraspt)
• 1 handje basilicum

Ook lekker met paprika en salami.

Bereiden:

Verhit de olijfolie in een koekenpan en fruit hierin de knoflook en ui circa 3 minuten. Voeg vervolgens de aubergine toe en bak deze 5 minuten mee.

Voeg de risottorijst toe en bak deze glazig. Voeg de tomatenblokjes en een derde van de bouillon toe en laat de rijst de bouillon langzaam opnemen. Roer regelmatig door. Voeg zodra de bouillon is opgenomen weer een scheut bouillon toe en herhaal dit circa 20 minuten met de rest van de bouillon. Rooster de pijnboompitten in een droge, hete koekenpan.

Roer de pesto door de risotto en breng op smaak met zout en peper. Schep de risotto in borden. Scheur de mozzarella erboven en garneer met de pijnboompitten, Parmezaanse kaas en basilicum.

Bon appétit!