Zoete aardappelsalade

Bereiding

Schil de zoete aardappels en kook ze gaar. Giet af en laat afkoelen tot kamertemperatuur. Bak de plakken ontbijtspek knapperig in een droge pan. Laat ze uitlekken op een stukje keukenpapier.

Snijd de kontjes van de groene asperges en snijd ze in stukken van ongeveer 3 centimeter. Kook de stukjes groene asperge kort voor. Snipper de halve rode ui en hak de knoflook fijn. Verwijder de zaadlijsten uit de tomaat en snijd het vruchtvlees in kleine blokjes. Meng de tomatenblokjes met de ui en knoflook. Maak de tomatensalsa op smaak met peper en zout.

Verhit een scheutje olie in de koekenpan waar de ontbijtspek in gebakken is. Bak de aspergestukjes op hoog vuur aan. Blus af met de balsamicoazijn. Bak de stukjes asperge verder aan in de balsamicoazijn.

Snijd de stukken zoete aardappel in repen en verdeel over de borden. Schik de ontbijtspek tussen de zoete aardappel. Verdeel de rucola over de zoete aardappel. Beleg de rucola met de groene asperges en de tomatensalsa.

Top af met de Parmezaanse kaas.

Maak de salade op smaak met peper, zout en eventueel wat druppeltjes balsamicoazijn.

Tip: De groene asperges kan je ook vervangen door sperziebonen.